KINAMAT PÅ RIKTIGT (publicerad 2014-03-01) Maten från Sichuan är het, varierad, läcker, och väldigt långt från svenska kinakrogars tre små rätter. Att laga den själv är inte svårt alls. Xinya Lu som håller matlagningskurser i Uppsala bjuder här på några tips och recept. Kocken Xinya Lu.     Att laga går snabbt, det är förberedelserna som tar tid...     FOTO: ELISABETH WIKSTRÖM & EVA BÄCKLUND XINYA LU KOM TILL SVERIGE för tio år sedan, med Albin Geijer som hon träffade när han som ung student reste runt i Kina. Nu har de resebyrå och tre söner ihop. Familjen bor i rena Bullerby-idyllen, i ett rött hus med vita knutar utanför Örsundsbro. Härifrån lantköket sprids kryddiga dofter när Xinya lagar mat, två-tre rätter brukar det bli till middag, och ibland även till lunch när barnen Hannes, Harald och Hugo inte är i skolan eller på dagis. – Svensk mat lagar jag knappt alls. Hela familjen älskar ju den kinesiska, säger hon och skrattar. Efter många jular och midsomrar i sitt nya hemland, har hon ännu inte lärt sig uppskatta Janssons Frestelse eller inlagd sill. – Nej usch, det är ju rå fisk. Men svärmors fiskgratäng, den gillar jag jättemycket, och får-i-kål är också väldigt gott. All mat i Kina tillreds, även tilltuggen. Torrwokade jordnötter med lite salt är ingen ovanlig start på en måltid som alltid består av flera rätter. Helst ett jämnt antal och minst lika många rätter som antalet matgäster. Riset serveras i varsin liten skål och man får en assiett att lägga den andra maten på. Den plockas en munsbit i taget från fat, och med ätpinnar förstås. SÅ SAMLA VÄNNERNA, se till att ha köksknivarna vässade och gott om skärbrädor. I kinesisk matlagning läggs mesta tiden på förberedelser. Allt skärs i småbitar för att tillredas snabbt. Ofta marineras köttet först för att dra åt sig smakerna. I Sichuan, som har Kinas i särklass populäraste kök, är maten extra smakrik. – Ingefära, vitlök, chili, sichuanpeppar, risvin och soja är baskryddorna, berättar Xinya, som är kockutbildad i Sichuan. Hon brukar ta med eleverna från sina matlagningskurser i Uppsala till en butik med asiatiska livsmedel för att lära dem hitta rätt bland alla flaskor, burkar och kryddpåsar. – En del går att ersätta. Jag marinerar i sprit och vatten om risvinet är slut. Eller sherry, det smakar lite som risvin. Jag tar ofta purjolök istället för dyrare salladslök. ENKLAST TÄNKBARA ÄR hennes wokade grönsaker. – Värm oljan, lägg i hackad vitlök, sedan broccolibuketter. Woka på full värme i 2-3 minuter och smaksätt med salt. Blomkål, sockerärtor, gröna bönor eller squash passar också bra. Recepten hon satt ihop här täcker in ett brett smakregister. Serverade tillsammans i en måltid räcker rätterna till 5-6 personer. Glöm inte jasminris. Bästa måltidsdryck är te eller öl. Och OBS att mängdangivelserna är ungefärliga. I Kina improviserar man och smakar sig fram. /ELISABETH WIKSTRÖM FAKTA Kina har minst åtta olika kök, men ibland görs en grövre uppdelning i fyra geografiska regioner, var och en med sin matprofil. UTÖVER DET SICHUANSKA kryddstarka köket som härskar i sydvästra Kina finns: - DET KANTONESISKA KÖKET från sydöstra Kina med milda, ofta lite söta rätter. Här serveras också ”dim sum”, fyllda knyten, som kokas, ångkokas eller friteras. - ÖSTRA KINA MED SHANGHAI och det bördiga landet kring Yangtse-floden. Här äts mycket fisk och skaldjur med tillbehör som vattenkastanjer, bambuskott, svamp och grönsaker. Maten är oljig och smaksätts med sesamfrön, vinäger, soja och pickles. - NORRA KINA OCH PEKING. Uppe i norr odlas vete, så här äts nudlar och ångkokt bröd. Dessutom mycket kött, mustiga grytor och soppor. Paradrätten är Pekinganka doppad i plommonsås insvept i tunna pannkakor.

RECEPT Den koppärriga kärringens tofu (ma po dou fu) Ingredienser: 400 g tofu 1/2 dl olja 100-150 g köttfärs 2 msk chilibönpasta 3 klyftor vitlök, finhackade 1 msk jästa svarta bönor 1 tsk malda torkad chili 2 dl buljong 1 tsk strösocker 2 tsk ljus soja salt 1 tsk maizena 4 st salladslök , finhackad 1/2 tsk torrostad, stött sichuanpeppar Gör så här: 1. Skär tofun i 2 cm kuber, koka snabbt i lättsaltat vatten, ta upp och låt rinna av. 2. Hetta upp woken och bryn köttfärsen lätt i olja. 3. Sänk värmen, lägg i chilipasta, vitlök, jästa bönor, chili och fräs i 30 sek. Häll på buljong, salt, socker och soja. 4. Lägg i tofun och rör försiktigt så att den inte går sönder. Låt puttra i cirka 5 min och avsluta med att röra i maizena blandat med lite vatten. 5. Vänd snabbt ner hackad salladslök, häll upp på serveringsfat och strö över sichuanpeppar. Sötsura revben (tang cu pai gu) Ingredienser: 100 g färsk ingefära, hackad 4 st salladslök (eller 1 purjolök), finhackad, de vita delarna 500 g tunna eller tjocka revben, delade i lika stora bitar (2-3 cm) 1 dl risvin (eller sherry) olja att fritera i (majs/jordnöt/raps) 1 tsk mörk soja 4 msk strösocker 1 msk mörk(Chinkiang) kinesisk vinäger 1 tsk sesamolja ev 2 tsk rostade sesamfrön salt Gör så här: 1. Koka upp vatten, sjud revbenen i 5 min med 1/4 av ingefäran och salladslöken. Plocka upp revbenen och spara buljongen. 2. Marinera de heta revbenen i 30 min i en blandning av 1/2 tsk salt, 1 dl risvin och 2/3 av den återstående ingefäran och salladslöken. 3. Hetta upp rejält med olja i en wok. Lägg i avrunna revben och fritera cirka 5 min. Plocka upp revbenen, låt rinna av på hushållspapper. 4. Hetta upp woken med 2 msk olja, lägg i resten av ingefäran och salladslöken. Rör om tills det doftar aromatiskt. 5. Lägg revbenen i woken, tillsätt 1,5 dl av buljongen, mörk soja och 1/4 tsk salt. När vätskan kokar, häll i sockret och sänk värmen. Låt puttra tills trögflytande (10-15 min), rör om då och då. Tillsätt vinäger, låt puttra. När såsen är simmig igen, ta woken från värmen och rör ner sesamoljan. 6. Strö över sesamfrön före servering. Tigerskinnpaprika (hu pi qing jiao) Ingredienser: 8 st gröna paprikor (gärna turkiska avlånga) 2 msk olja 4 klyftor vitlök knappt 1/2 tsk salt 1-2 tsk mörk(Chinkiang) kinesisk vinäger 1 tsk ljus soja Gör så här: 1. Dela paprikan i fyra klyftor och ta bort kärnor och skaft. 2. Hetta upp oljan och woka paprikorna på medelhet värme tills skinnen är randiga och köttet mjukt. 3. Ta ur paprikorna och lägg i den finhackade vitlöken och woka ett par sekunder. 4. Lägg i paprikan igen och tillsätt vinäger, soja och salt. 5. Woka snabbt och lägg upp på fat. Paprikan är även god kall. Zhong dumplings (shui jiao) Ingredienser: 200 gram wonton-ark 400 g köttfärs 60 gram färsk ingefära 1 ägg 1 msk risvin (matlagningsvin) eller sherry 3/4 tsk salt svartpeppar ev lite finstrimlad vitkål Gör så här: 1. Krossa ingefäran och låt dra i 2 dl kallt vatten. 2. Blanda ägg, vin, salt, peppar och köttfärs och tillsätt lite ingefärsvatten i taget - undvik bitarna - till en lös smet. 3. Gör dumplings, halvmåneformade hopknipna paket med 1 tsk smet i varje. Lägg på mjölad plåt. 4. Hetta upp vatten i stor gryta. Kasta i ett gäng dumplings, rör försiktigt så de ej fastnar/klibbar ihop. Häll i en kopp kallt vatten, när det kokar igen, häll i en kopp till. När vattnet kokar för tredje gången, fiska upp dumplingsen och låt rinna av. De ska vara lite buckliga och med köttet genomkokt. Servera omedelbart med dipsås (recept nedan) Dipsås med sojasås & chiliolja Ingredienser: - söt hemkokt sojasås - 1 dl mörk soja + 2 dl vatten 6 msk (brunt) socker 1/3 kanelstång 1/2 tsk fänkålsfrön 1/2 stjärnanis 1/2 tsk sichuanpeppar en liten bit krossad oskalad ingefära - chiliolja - 100 gram chili-flingor eller hackade chilifrukter med kärnor 1/2 l jordnöts- eller majsolja - dipsås - 1,5 msk hemgjord chiliolja 3 msk hemkokt sojasås 1 tsk sesamolja 2 vitlöksklyftor Gör så här: - söt hemkokt sojasås - 1. Blanda allt i en kastrull, låt koka upp, rör runt så sockret löser sig och sänk sedan värmen och låt småputtra i 20 minuter. 2. Sila av kryddorna och häll såsen i en ren glasburk. - chiliolja - 1. Hetta upp oljan tills rykande het och låt svalna i cirka 10 minuter. 2. Lägg chilin i ren stor glasburk. Häll över oljan, skaka om. Oljan kan användas direkt, men smaken blir bara bättre och bättre med tiden. - dipsåsen - Krossa vitlöksklyftorna och låt dra en stund i 1-2 tsk kallt vatten. Blanda det avsilade vattnet med söt hemkokt sojasås, hemgjord chiliolja och sesamolja.   OM: Sven of Sweden   KONTAKT: elisabeth.walleby@gmail.com